El arte del sushi

jiro

“Hago lo mismo una y otra vez e intento mejorarlo. Siempre hay algo más por conseguir y perfeccionar. Seguiré escalando con la esperanza de llegar a la cima, aunque no creo que nadie sepa dónde queda”.

Daisuke Nakazama ya no aguantaba más. Cocinó más de 200 panes de sushi. Todos los tuvo que tirar a la basura. A veces, porque estaba demasiado cocido. Otras, porque le faltaba cocción. Nunca lograba el punto justo. El equilibrio parecía imposible. Pasaron cuatro meses cuando Jiro Ono miró a su hijo, Yoshikazu, y bajó la cabeza en señal de consentimiento. Los dos miraron a los ojos a Daisuke y le dijeron: “Felicitaciones, ya sos un shokunin“.  Había descubierto la manera perfecta de abrir los huevos, el ritmo justo de batido, el tiempo exacto para cada uno de los procesos. Él, un hombre adulto de unos 30 años, no supo qué hacer. Se puso colorado. Volvió a ser un nene. Pretendió ocultar la alegría. Contuvo las lágrimas como pudo. Quiso que le repitieran la frase. Por primera vez en su vida, se sintió pleno.

En Japón, ser un shokunin es una especie de escala social. La palabra significa “artesano” pero el contenido, como la mayoría de los términos japoneses, es mucho más amplio. Shokunin se hace, como Daisuke, y una vez que se llega no se abandona. Es el que logra a partir de sus habilidades y dedicación que su trabajo (un mecánico, un jugador de fútbol o un periodista) se convierta en algo superior a una tarea, que su objetivo signifique perfeccionar su arte. Y Jiro, el fundador y jefe de Sukibayashi Jiro Honten, un restaurante de sushi escondido en la estación Ginza del subte de Tokio, es el artesano más dedicado de todos.

Jiro sólo piensa en el sushi. Imagina mejores formas de presentarlo. Ensaya la presión que ejerce sobre la carne. Se inspira en nuevas combinaciones. Sueña. Jiro Dreams of Sushi, un documental del 2012 del estadounidense David Gelb, relata parte de su historia, cuenta cómo se vive bajo la obsesión de la perfección y describe una posible forma de alcanzar la felicidad. Retrata a un hombre que sólo se siente contento cuando está en el trabajo. Un anciano que percibe a su tarea de todos los días como la vida misma. Un japonés que se empecina en pensar que no puede haber nada más importante que mejorar su arte.

El sushi no es caro en Japón. En Tsukiji, el puerto de Tokio donde se hacen las famosas subastas de atún, las grandes cadenas crearon un sistema para que la comida sea accesible. Una barra ovalada y una cinta que corre con platos de diferentes colores. Cada uno representa un precio. En el medio, cocineros de sushi que prestan atención a los gustos del cliente. Miran con disimulo cuáles son los bocados preferidos para volver a ponerlos en circulación. Sobre el final llegará una cuenta que sólo depende de los tipos de selecciones y la cantidad. Pero en el local de Jiro, condecorado con tres estrellas Michelin, las cosas son distintas. Todo tiene una técnica y un proceso estricto. Al arroz se le aplica mucha presión mientras se cocina para lograr la consistencia ideal. Después, para que al servirlo esté a temperatura ambiente, desarrollaron unos recipientes térmicos con los que alcanzan el punto justo para usarlo en las piezas. Uno de los ayudantes de Jiro masajea al pulpo que se servirá ese día durante 50 minutos para conseguir la mejor contextura y el sabor.

El precio base para comer es de 300 dólares y se necesitan varios meses de reserva para conseguir un lugar. La plata no es más que una forma de filtrar gente (el local sólo tiene espacio para 10 personas) y mantener la vara de la calidad bien alta. El dinero no tiene valor para ellos. Por eso Yoshikazu, el hijo de Jiro, usa una bicicleta desgastada para ir todos los días al puerto a comprar sólo el pescado más fresco a vendedores a los que conoce hace más de 35 años. La excelencia es lo único que importa. Jiro intimida. Estudia a los clientes. Se encarga de preparar las piezas frente a ellos y tiene en cuenta los tamaños y cantidades que proporcionará según el perfil de los que ese día comen en su local. Pide rapidez para comer los bocados, para saborearlos en el punto ideal. Observa con atención y extrema seriedad los gestos. Pretende que todo sea rápido y efectivo. No duda en apurar a nadie. Su restaurante es su reinado. El rey tiene sus caprichos y no teme en exponerlos. Aunque en el film no se cuente, no faltan los días en los que Jiro echa a alguno de sus clientes, especialmente si son extranjeros, por falta de aprecio a su arte.

El relato es vertiginoso y atrapante, pero principalmente inspirador. En una secuencia del documental, el vendedor de arroz de Jiro dice que hace unos días se acercaron del hotel Hyatt y le ofrecieron comprarle la mercadería. Él no aceptó, pese a que las cifras eran millonarias. “No tiene sentido venderle el arroz a alguien que no lo sabe hacer como Jiro. Yo sólo le vendo a Jiro”, dice. La tradición se respeta demasiado. La comida en Japón es una cuestión fundamental. Por eso no hay lugar para las rebeldías. Los hijos de Jiro no deben tener otro objetivo en su vida más que seguir con la actividad de su papá. Takashi, el menor, dejó de trabajar en Ginza y abrió otra sucursal en Roppongi, uno de los barrios más exclusivos de Tokio. Yoshikazu, por su parte, todavía es el segundo. Sabe que un día le tocará tomar las riendas del restaurante de su papá. Espera la oportunidad mientras vive el día a día. Y aprende, con el miedo de que el fantasma de Jiro no lo abandone nunca, con la convicción de que deberá ser el doble de bueno para que su local no se vacíe una vez que muera su papá.

Con música clásica en off y exquisitos primeros planos, el director presenta al sushi como un personaje más dentro de la película. El relato muestra una mezcla de situaciones cotidianas del restaurante con opiniones de diferentes personajes que rodean de alguna manera al local.

Los parámetros de Jiro son diferentes a los de la mayoría de la sociedad. Cuando vuelve a su casa, piensa en volver al restaurante. No se toma vacaciones porque no las necesita. Su lunes es igual al último día de la semana. No la empieza de mal humor ni la termina con alegría porque el viernes, cuando cierra las puertas del local, es el momento que más tiempo falta para regresar. Ama tanto lo que hace que no pretende desprenderse. Es duro, estricto y rígido, capaz de dejar todo atrás por el prestigio y la reputación. Jiro sueña con el sushi. Su arte es único, inigualable. Pero todavía no se conforma. Está convencido de que todavía no llegó a la perfección, su meta imposible.

Una vez que encontrás tu ocupación, tenés que sumergirte en el trabajo. Tenés que enamorarte del trabajo. Nunca quejarte del trabajo. Tenés que dedicar tu vida a perfeccionar tus habilidades. Ese es el secreto del suceso…y es la llave para ser considerado con honor”.



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